Café italiano 6: Baristas / Café para sí

La dueña del café, esta mañana, parece preocupada: no tiene “cornettos” rellenos de crema o chocolate. Lo dice apenada, varias veces, sin que el cliente pregunte. Ofrece el cornetto “vuoto”, vacío (tanto o más espectacular que el lleno). En todo caso, vale insistir con esto: las “facturas” italianas son siempre, simplemente, excepcionales. Estoy cerca de Saronno (lugar originario de los famosos “amarettos”), pero todos los dulces que pruebo –no sólo los amarettos, en sus muchas variantes- son una maravilla. Ayer tuve un buen test, en un lugar cualquiera: no tenía dinero, así que pedí un dulce que parecía seco -el más barato- para acompañar la bebida caliente. El dulce que parecía el peor de todos era simplemente espectacular.

Ya llevo recorridos todos los cafés, en este pueblo, y hay un común denominador: Maestría completa del barista, en todos los casos, en la confección del café. Para empezar, el café es siempre magnífico -Illy en la mayoría de los casos (cómo puede ser que en un país sin granos se produzca por lejos el mejor café?)-; la máquina es inmejorable (normalmente, la famosa “Cimballi”, que simplemente marca el terreno en el mundo de los cafés); el agua es muy buena; la presión es perfecta. Qué más falta? La leche no está aguada -Giancarlo me dice que sólo usa la que viene de Suiza, porque es más cremosa- su temperatura es la justa, el barista la deja reposar un poco antes de servirla, asentándola con pequeños golpes de la lechera metálica contra la mesa. No hay vanidad de barista, como en los Estados Unidos en los nuevos cafés. Sólo una tranquila, consolidada sabiduría, en todos ellos.

Y un dato más, sorprendente para mí. En tres días aquí vi cuatro veces un hecho que sólo muy ocasionalmente presencio en la Argentina: el barista esperando que el panorama se disipe un poco, para prepararse un café para sí. Cristina, por ejemplo, le dijo a su atareado mozo ("Dennis"), en un instante de calma, "ahora te toca a vos," y le preparó un ristretto, que acompañaría al suyo. Giancarlo me cuenta que se prepara una docena por día (!), pero son las 8 (hoy abrió a las 6.45) y ya bebió tres. El último que le vi saborear lo tomó en la puerta fumando, tranquilo, un cigarrillo.