Dìas escoceses III. Cosas que aprendí sobre el whisky, en todos estos días

 

Que más de un tercio de los whiskys escoceses surgen de una región muy pequeña, Speyside, que incluye a muchos de los whiskys más complejos -y, en ese sentido, “ricos”- que se producen (incluyendo a los Aberlour, Balvenie, Glenallachie, Glendronach, Glenfiddich o Macallan). Que la otra gran región productora de whiskies es la de las “tierras altas” -las Highlands- con whiskys menos “potentes,” o más finos, también de muy buena calidad (como Aberfeldy, Dalmore, Glenmorangie, Oban). Que en la isla de Islay se producen algunos de los más “fuertes”, y sobre todo, los whiskies ahumados, como Caol Ila o -más duro todavía- Lagavulin). Que el hecho de que las distintas regiones produzcan whiskies de sabores distintos (más ahumados, más finos, etc.) no quiere decir que “no puedan” producir whiskies de otros tipos (es decir, aunque el “terroir” importa, más importante es la “tradición” de cómo se los suele hacer en la región): Que el whisky deja de considerarse escocés si tiene algo más allá de estos tres elementos: cereal (en general malta), agua, y levadura (más, eventualmente, algo de caramelo para darle coloración). Que la malta es el cereal que fermenta mejor con la levadura (por la riqueza de azúcares que libera, y el sabor del alcohol que produce), y que esa virtud (que se pierde si se mezcla la malta con otros cereales, como es común en los Estados Unidos) explica la importancia que se le asigna a los “single malt” en Escocia. Que la casi totalidad de los whiskies que se venden en el mundo son, en cambio, “blends” (de 10 botellas de whisky que se venden, 9 no son “single malt”, sino “blends”). Que el único “agregado” que puede tener el whisky escocés, y seguir siendo considerado tal (más allá del caramelo) es que el fermento termine su maduración en barriles que antes fueron utilizados para otros propósitos (por ejemplo, es bastante común el uso de los barriles de jerez -i.e., los de Pedro Ximenez- para terminar el proceso, y “mejorar” el sabor, aunque algunos critican esta práctica diciendo que puede servir para encubrir una mala malta).  Que el tiempo de añejamiento que anuncia la botella depende de la edad del whisky más joven de la mezcla, y no, por ejemplo, de un promedio de las edades de los whiskies que mezcla. Que una de las principales diferencias entre los whiskies escoceses e irlandeses, es que los primeros son destilados dos veces, mientras que los irlandeses tres (otra diferencia tiene que ver con el tipo de alambiques que se usan en Irlanda; y otra más con el hecho de que hay muy pocas -sólo 3 grandes- destilerías irlandesas). Que, luego del destilado, la bebida que llega al barril tiene un nivel de alcohol de más de un 60%, aunque parte de ese “espíritu” se pierde con la maduración, y otra parte porque se lo rebaja con agua (y pasa a la botella con un promedio de alcohol entre 40 y 43%). Que, según la ley local, el whisky escocés necesita haber estado, al menos, tres años en barriles de roble. Que el whisky recién producido (más joven) tiende a ser claro y fuerte. Que, para “testear” al whisky, se lo puede sacudir un poco, y ver qué ocurre, ya que los más añejos producen burbujas más pequeñas y de más duración y, cuando se lo vierte en una copa, deja “patas” o líneas más gruesas, que se van yendo hacia abajo más lentamente. Que, luego de producido, el whisky adquiere un color oscuro, que en general es mal visto (porque se lo quiere brilloso y claro), por lo cual se somete a la bebida a un proceso de filtrado (se lo enfría, y luego de solidificadas las impurezas, se lo filtra), pero que hoy hay productores que reivindican el no-filtrado, porque dicen que prefieren sacrificar apariencia, antes que el gusto. Que la famosa práctica de ponerle hielo al whisky no es para nada buena, porque uno no controla el tiempo de dilución, con lo cual toma al comienzo un whisky más puro, y al final uno muy aguado, en temperaturas también distintas. Que en cambio puede tener sentido, para algunos, y sobre todo frente a whiskys con graduación alcohólica muy alta (o más que el promedio referido, de entre 40 y 43 grados), el rebajar un poco el alcohol de la bebida, con agua fría. Que, si la preocupación es ésta -la del nivel de alcohol muy alto- en ese caso puede valer la pena tener, junto al vaso de whisky, una jarrita de agua fría, que uno dosifica a gusto y tiempos. Que, si la preocupación en cambio es la temperatura (se quiere a la bebida más fría), pero sin afectar su gusto (sin aguarlo), entonces la solución puede ser otra, incluyendo por caso, una bonita que consiste en cubitos de piedra. Que, al agregarle agua fría a un whisky de graduación alcohólica alta, se obtienen muchas ventajas, incluyendo que se mantiene como un whisky “fuerte”, mientras se liberan sus sabores (sin contar que, además, de este modo se puede llegar a obtener hasta media botella extra por el precio que se ha pagado por él). Que la regla ha sido la de los blends de muy baja calidad (y por eso el valor especial, y el cuidado que reciben, los “single malt”), por los granos que se usan en la mezcla, y el modo en que se los procesa. Que esa regla no niega que hay entre los blends que se venden algunos de los whiskys más reputados, y de muy buena cualidad (como Chivas Regal, Ballantine, J & B, Johnnie Walker o Famous Grouse). Que hay blends de maltas diferentes -vatted- (y sin otros granos), que son muy refinados (como el Monkey Shoulder). Que en los Estados Unidos, es muy común que se produzca whisky (no “single malt,” sino) a partir de una mezcla de granos, en donde el maíz (en lugar de la malta) lleva además la mayor proporción. Que esto es distintivo de los “bourbons” -como Jim Bean (de Kentucky, el estado de los “bourbons”), pero también de otros whiskies (de otras regiones) no-bourbon (como el Jack Daniel's, de Tennessee), que tiene un proceso de producción (muy industrializado, y no en alambiques) casi idéntico que el “bourbon”, pero procesado para que resulte más suave, lo cual está prohibido en el caso de los “bourbons”.