Jurado en un concurso de helados: Breves sobre la sociología del helado, y apuntes sobre el gelato

(Tal vez por mi carácter de hijo de heladeros itálicos, fui invitado como jurado a un Concurso de Helados, así que cuento sintéticamente algunas impresiones)

Breves sobre el Campeonato Latinoamericano de Helado Artesanal, del que fui parcial jurado, gracias a la generosa invitación de Damián A. Digo que fui parcial jurado (que no es lo mismo que jurado parcial), porque –mi malentendido- había aceptado la invitación pensando que el evento se hacía el miércoles anterior, en que no tenía Seminario, pero el Campeonato era hoy, así que tuve que abandonar mi silla en algún momento, para correr hacia la Universidad. Lo siento!!

De lo breve que diría: probé sólo buen helado, lo que es decir mucho, ya que el helado que circula en el país es, en la actualidad, predominantemente malo, en parte porque algunos “maestros heladeros” quedaron durmiendo en los laureles (“el helado argentino es el mejor del mundo”); y otros aprovechan la fama construida en el pasado (por ellos o por otros), para vender cualquier cosa, y sacar los amplísimos márgenes de ganancia que el helado permite sacar.

El helado que probé fue argentino, aunque de base abiertamente italiana -así se auto-presentaban (aclaro esto porque es independiente de la “Copa Latinoamericana” en la que participé parcialmente como jurado). El heladero artesanal argentino sigue teniendo al italiano como modelo casi excluyente (aunque ahora alguno ensaye una que otra versión extraña, tipo helado tailandés o japonés o chino). Pero, otra vez, el helado artesanal, que pretende ser de calidad (artesanal y de calidad no son sinónimos), no se presenta como exótico, sino –todavía- como italiano. El helado argentino de calidad pretende ser entonces gelato. Sin embargo, como diré, helado y gelato son dos productos diferentes, y los nuestros volvieron a hacer helado.

Tres más sobre la sociología del helado artesanal argento, pretendidamente gelato: El mundo del helado artesanal está siguiendo hoy el camino del vino, el café, el chocolate o el aceite. Por lo que se vio, vamos a una nueva segmentación “gourmet”, con expertos y maestros; modernos y divertidos; jóvenes y cancheros –pero lo que necesitamos es retomar la calidad perdida. Bienvenido, entonces, ese nuevo desembarco, aunque –como en los demás casos- esos orígenes sociales y esa socialización de los “nuevos dueños” conlleva riesgos peligrosísimos, como en los demás casos (el peor: arrogantes presentado un mal producto con ínfulas de primer mundo). Ya le pasó a la primera oleada de nuestros maestros heladeros: los heladeros que bajaron de los barcos –en el primer desembarco (como mi padre, que se hizo heladero al poco llegar de Italia)- sentaron estándares de calidad altísimos, que prontamente fueron fagocitados por los que vieron allí una gran fuente de ganancias rápidas.

Sobre la socialización, debería mencionar también -pero lo haré sólo al pasar- el carácter machista, misógino, rudo, poco sofisticado pero a la vez pretensioso, propio del empresario medio argentino (al empresario alto lo conozco menos, pero en lo que lo conozco, es igual o peor, y sobre todo más peligroso, por su capacidad de presión sobre el poder político).

Finalmente: por lo que escuché de los “maestros artesanos” que nos dieron “clase” –los "maestros" dieron las “instrucciones al jurado”- todavía habitan en ellos los mitos auto-sostenidos del estilo: “tenemos el mejor helado del mundo”; “mejoramos al original”; “por lejos, y gracias a nuestras raíces italianas, superamos al helado que se hace en el resto de América Latina”. Poco de eso es cierto, aunque haya sido cierto en algún momento que nuestra base itálica nos permitía sacarle larga ventaja a los demás países de la región. Hoy, por nuestro “dormirnos en los laureles” y también por la híper-especialización que ya llegó a algunos países vecinos (en parte como consecuencia de la desigualdad creciente que lleva a la existencia de “pretensiones de consumo top” -Brasil es el caso principal, no diría el único) se encuentra excelente helado de calidad –genuino gelato- en países vecinos, y muy poco en la Argentina –cuando pudo ser la regla.

Termino con algunas claves para distinguir el helado que prefiero –el gelato- del helado que consumimos habitualmente.

i)                    La grasa: el gelato se hace en base a leche, el helado en base a crema. El gelato tiene entre un 3 y un 10 por ciento de grasa; el helado puede tener tranquilamente un 20, 25% de grasa. Por eso, el actual helado de calidad argentino es pesadísimo (y no como el gelato, ligero y suave). En la misma línea: así como importa evitar el helado grasoso, hay que escapar del helado que nos bombardea a azúcar para ganar en inmediatez: esto no

ii)                  El aire: El aire es una parte importante del helado, pero también una vía al abuso, porque así se puede aumentar fácilmente el volumen (i.e., grasas hidrogenadas). La Argentina oscila hoy entre el helado grasoso-pesado-tipo “Freddo” nueva ola-“de calidad”, y el helado tipo “Grido”, aireado en lugar de pesado, realmente malo (más allá de la deshonestidad de la marca citada –bandada de evasores conspicuos)

iii)                El color: Si el pistacho tiene color verde; y la crema del cielo azul, huir. El buen helado no está pintado, sino que tiene colores suaves, que se mueven en una paleta limitada de colores cercanos al ocre. El “pintado” es el primer gran indicio para no detenerse o no en una heladería

iv)                La vainilla o americana: como sabemos, el helado test, porque “revela” cómo es la base de la heladería de turno. En la Argentina es, también, el mínimo común denominador, dado que todo es americana, con colores o agregados (i.e., pistacho: no tiene pistacho en absoluto, sino que es americana pintada de verde; crema del cielo: americana pintada de azul)

v)                  Los cristales: ya sea porque el helado no es sedoso; ya sea porque no está bien cuidado en su temperatura, es señal de que cabalgamos mal, y estamos frente a un mal producto final (entonces cae agua-hielo dentro del helado, con los cambios de temperatura, por ejemplo cuando se abre y cierra la “tapa” que lo cubre, en los viejos stands de helados –hoy los “modernos” exhiben desnuda y sin tapa su mercadería, lo que en todo caso, en principio, está bien)

vi)                Los productos naturales, o no. En general, distinguimos al helado artesanal del que no lo es, no sólo por la cadena industrial en que está metido el último, sino por la ausencia de los productos naturales que son los que caracterizan al buen helado. El gelato monta buena parte de su fama en esta base –el chocolate viene del chocolate, el pistacho del pistacho, la frutilla de la frutilla; y no de productos químicos, colorantes, etc. Un buen dato adicional: si la heladería rota, o no, sus ofertas de helados, conforme la temporada de que se trate (i.e., no tiene frambuesa porque no es temporada: buen dato, no malo)

vii)              Cucurucho: otro “proxy” importante del buen helado. Si tenemos al barquillo auténtico, empezamos bien; si van a servirnos en el cono tipo-plástico-anti-humedad, o pedimos que nos sirvan en envase de plástico directamente o, mejor, nos vamos

Y eso ha sido todo por hoy. Viva el helado!